Onlangs hoorde ik de Amsterdamse stijlgoeroe, Matay de Mayee, op de radio praten over zijn net verschenen kookboek Haniyé (Eet smakelijk): vol liefde sprak hij over zijn moeder, Smuni Turan, en de keuken van haar volk, de Suryoye (bij ons beter bekend als Assyriërs of Arameeërs). Een moeder die, gastvrij als ze is, ook de Nederlanders kennis wil laten maken met de ‘eerlijke en pretentieloze keuken’ die ze van huis uit heeft meegekregen. De tijd is er nu rijp voor, maar dat was anders toen Smuni in 1973 haar man volgde naar Hengelo en daar haar weg moest zien te vinden in het destijds schaarse aanbod van Nederlandse ingrediënten (‘vooral aardappelen’).
Het boek is meer dan alleen een kookboek; het geeft ook een inkijk in het dagelijks leven en de geschiedenis van de Suryoye. Zo kom je te weten dat het oudste ooit gevonden kookboek bestond uit enkele recepten die op kleitabletten stonden gebeiteld, afkomstig van dit volk uit het tweestromenland tussen Eufraat en Tigris, en dat de komst van het christendom grote invloed had op deze keuken. Zo zijn er geen beperkingen zoals het jodendom en de islam (ze eten vooral vlees, bijna geen vis omdat die snel bederft en kennen geen speciale slachtmethode), maar wel behoren er speciale gerechten bij christelijke feesten en gebruiken. Zo viel de vastentijd niet bij toeval in het voorjaar, in die periode was er gewoon steevast een tekort was aan vlees. Tijdens de vasten kennen de Suryoye zelfs een periode van drie dagen van totaalonthouding van eten en drinken (Saumo d’Ninwe) die, zo troost de auteur ons, je volhield omdat die werd afgesloten met de taart van Ninivé (met o.a. druivenmelasse, amandelen, kikkererwten). In de zomer kwamen er eenvoudige gerechten op tafel, omdat alle handen op het land nodig waren. In de winter was er juist wel tijd voor bewerkelijke gerechten als kötle, gevulde tarwebuideltjes en tawa, een ovenschotel met gehakt en groenten.
Bij elk gerecht staat naast een duidelijke foto, ook een toelichting over de plek van het gerecht in de keuken van de Suryoye, of misschien nog meer in het leven van Smuni. Haar levenslijn loopt als een rode draad door het boek heen. Hoe ze opgroeide op het platte land, zelf bulghur moest malen, hoe de volwassen zwegen over de genocide (1915). Op haar zestiende trouwde ze tegen haar zin, in wat uiteindelijk een goed huwelijk bleek. Eenmaal in Nederland behoorde het jonge gezin tot de eerste Suryoye. Aanvankelijk gingen ze naar de katholieke kerk, maar toen hun gemeenschap groeide, stichtten ze hun eigen kerk en ook het inmiddels bekende Suryoye klooster, Mor Ephrem, in het Overijsselse Glane.
Althans de man van Smuni was daarbij betrokken. Zij bekommerde zich over haar zeven kinderen en de vele vluchtelingen die aanwaaiden. Maar wat zet je je gasten voor? In het land dat beroemd staat om zijn kaas, kon ze geen verse, witte kaas (gweto) vinden. Inventief als ze was, vroeg Smuni aan een boerin of die wrongel wilde produceren, waarmee ze wel haar traditioneel bereidde kaas kon maken.
Het boek staat vol van dergelijke weetjes. Zo kom je er achter dat rijst en vermicelli (rezo sh’iraya) een geliefde combinatie is, dat burghul vroeger droogde op de daken en dat de genoemde wrongel al na twee dagen pekelen en kort koken klaar is voor gebruik.
Haniyé is het debuut van De Mayee, die zijn flitsende carrière opgaf om in Amsterdam de Stijlkamer, op te richten. Stilistisch ziet het boek er dan ook indrukwekkend uit. Voor sommigen zal het een nadeel zijn dat er nogal wat vleesgerechten instaan: een vegetariër zal daarin creatief zijn weg moeten vinden, zoals Smuni dat ooit bij ons moest doen.
Matay de Mayee, Haniyé. Een ode aan de oudste keuken ter wereld. Verschenen bij Fontaine uitgeverij. € 33,99.
